Игорь, 58 - 5 мая 2014 00:52

9 заповедей шашлычника

Рассказываем, как приготовить аппетитное мясо на открытом огне

Каждый раз, когда я летом оказываюсь в магазине, с обливающимся кровью сердцем наблюдаю, как радостные отдыхающие закупают пластиковые ведра с растворенными в уксусе хрящами и жилами, чтобы кремировать их потом на политых керосином углях из бумажного пакета. Ужас. Я готовлю мясо на открытом воздухе по-другому, и без ложной скромности скажу, что готовлю его хорошо. Вот несколько правил, которых я всегда придерживаюсь. Это не исчерпывающий список и не какой-то раз и навсегда определенный порядок, не позволяющий никаких отступлений - просто советы старшего товарища

Итак:

1. Лучший вкус жареного мяса - это просто вкус жареного мяса. Плюс немножко соли, плюс немножко свежемолотого перца. Если тебе уж так необходимо этот вкус "улучшить" - делай это максимально деликатно. В качестве маринада я редко использую что-то кроме нарезанного четвертинками колец, слегка размятого, чтобы дал сок, лука, смешанного с приправами - зирой, кориандром, паприкой, какими-нибудь травками, чесноком может быть. В баранину - не ягнятину, ее ничем улучшать не надо, а именно баранину - я добавляю горсть размятых ягод ежевики и мяту. К курице подойдет какой-нибудь кисломолочный маринад, на кефире или мацони. А лимонный сок, вино - это уже серьезные варианты для достаточно жесткого мяса. Не говоря уж об уксусе - это вообще за гранью добра и зла

2. Лучшие дрова для мангала - виноградная лоза. Она горит быстро, давая сильный хороший жар. Но это, идеальный вариант, а идеального ничего не бывает. Поэтому можно обойтись крепкими лиственными поленьями - дубовыми и березовыми. Хвойные и смолистые лиственные (вроде осиновых) дрова не годятся - из-за них мясо будет горчить. Про разную порнографию, вроде жидкости для розжига я молчу - нормальный мужик должен уметь соорудить костер из палочек, веточек, сухих листьев и одной-единственной спички

3. Быстрее всего - и на самом слабом жаре - готовится рыба. Чуть больше времени нужно курице. Еще больше - мясу. И, если мясо можно подавать не до конца прожаренным, с кровью, то рыба и курица должны быть полностью приготовленными

4. Расстояние от углей до мяса в мангале должно быть примерно 4 пальца

Не заполняй углями всю емкость мангала - оставь один край свободным. Туда ты будешь сдвигать шампуры с почти готовым мясом - чтобы оно "дошло" при более низкой температуре

5. Я не поклонник обычая перемежать куски мяса на шампуре кольцами лука. Лук почти всегда подгорает раньше, чем прожаривается мясо и передает ему свой горело-прогорклый аромат

6. А вот кусочки сала втыкать между кусками мяса очень даже правильно - для большей сочности

7. Если угли начинают гореть - не поливай их водой, а посыпай солью - она не только потушит огонь, но и не даст перегореть вытекающему из мяса жиру - перегоревший жир будет придавать мясу горьковатый привкус

8. Перед тем, как положить шампуры или решетку на мангал, я кидаю на угли пару-тройку веточек розмарина, тархуна, шалфея - чуть-чуть подкоптить мясо ароматным дымом ароматных трав

9. И - пожалуйста! - никаких химических кетчупов и уж тем более майонезов. Надо наслаждаться вкусом мяса как такового, не надо его ничем заглушать. Овощи, свежий хлеб, соль, перец - этого в качестве аккомпанемента вполне достаточно.

• 
• 
•